Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C (350°F) με αέρα.
Τοποθετήστε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και αφήστε το να ζεσταθεί πολύ καλά. Πλύνετε και τρίψτε τις μικρές πατάτες, αλλά αφήστε τη φλούδα καθώς προσθέτει πολλή γεύση. Κόψτε τις σε σφήνες. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο στο τηγάνι και ρίξτε μέσα τις πατάτες. Καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι και σοτάρετε για 4-5 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα. Δεν θέλετε να τις μαγειρέψετε πλήρως, καθώς θα συνεχίσουν να ψήνονται στον φούρνο. Απλώστε τις σε ένα ταψί και αφήστε τις στην άκρη.
Κόψτε την κορυφή από 3 κρεμμύδια. Αδειάστε τα περισσότερα από τα εσωτερικά τους στρώματα, αφήνοντας 3-4 εξωτερικά άθικτα για να δημιουργήσετε ένα σταθερό κέλυφος. Τοποθετήστε τα στο ταψί με τις πατάτες. Ψιλοκόψτε όλα τα εσωτερικά στρώματα που αφαιρέσατε, βάλτε τα σε ένα μπολ και αφήστε τα στην άκρη.Κόψτε τη βάση των ντοματών με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβοντας περίπου ½ - 1 χιλιοστό από την άκρη. Αυτό βοηθά να χωρέσουν περισσότερη γέμιση. Αδειάστε προσεκτικά τη σάρκα τους, προσέχοντας να μην σκίσετε το εξωτερικό τους. Βάλτε τη σάρκα τους σε ένα μπολ και αφήστε τη στην άκρη. Τοποθετήστε τις ντομάτες στο ταψί με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Λιώστε τη σάρκα τους στο μπολ με τα χέρια σας και αφήστε την στην άκρη.Κόψτε την κορυφή από τις πιπεριές (περίπου ½ - 1 χιλιοστό κάτω από το κοτσάνι) και λίγο από τον πάτο για να στέκονται καλύτερα. Αφαιρέστε το εσωτερικό τους και τους σπόρους και τοποθετήστε τις στο ταψί με τα υπόλοιπα λαχανικά.
Τοποθετήστε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέστε 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρετε. Κόψτε λεπτές φέτες το σκόρδο και προσθέστε το στο τηγάνι. Σοτάρετε και προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Ανακατέψτε και σοτάρετε μέχρι τα λαχανικά να καραμελώσουν.Προσθέστε αρκετό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, καθώς θα προστεθεί και το ρύζι που χρειάζεται αρκετή γεύση. Προσθέστε το ρύζι και σοτάρετε για 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει ελαφρώς διάφανο. Αυτό το βήμα "σφραγίζει" το ρύζι και το αποτρέπει από το να γίνει πολύ μαλακό κατά το μαγείρεμα.Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και σοτάρετε. Προσθέστε τα 400 ml νερού και τη λιωμένη σάρκα ντομάτας. Αφήστε το να σιγοβράσει για 5 λεπτά, ανακατέψτε και αποσύρετε από τη φωτιά.Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό, τον άνηθο και τη μέντα και προσθέστε τα στο τηγάνι. Ανακατέψτε. Ρίξτε γενναιόδωρη ποσότητα ελαιολάδου πάνω και μέσα στα λαχανικά και καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι.
Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να γεμίσετε τα λαχανικά. Γεμίστε τα ¾ του ύψους τους, καθώς το ρύζι θα φουσκώσει στο μαγείρεμα. Προσθέστε όποια γέμιση περισσεύει πάνω από τις πατάτες για περισσότερη γεύση. Προσθέστε 200 ml νερό στο ταψί και ραντίστε με ελαιόλαδο.Καλύψτε με αλουμινόχαρτο και ψήστε για 60 λεπτά. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και ψήστε για άλλα 10-20 λεπτά, μέχρι να απορροφηθούν τα περισσότερα υγρά και τα γεμιστά να πάρουν ένα όμορφο χρυσαφένιο χρώμα.
Για να σερβίρετε, ρίξτε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, προσθέστε λίγα φύλλα μέντας και απολαύστε!